A gasztronómiáról…..
Amidőn egy fiatal pipi égnek meredő, hófehér lábakkal előtted hever, s te remegő ajakkal fölé hajolsz, tekinteted párás és mohó kezeddel érinted egy asztal tetején, és tiéd lesz a csoda,- hát ez bizony nem perverzió, hanem a gasztronómia egyik csodája, a húslevesben főtt csirkeláb, mely puhára, omlósra főtt, s omlik a szájban, sűrű cuppogások kíséretében.
Ekkor – mintha megállna az idő – egy örökkévalóság telik el, szedsz még egy gőzölgő adagot a forró levesből, s a lágyan olvadó petrezselymes grízgaluskát mohón felfalod, hát ezekért a pillanatokért érdemes élni….
Húsleves csirkelábbal
Számomra a magyar konyhaművészet első számú remeke az aranyló húsleves!
Eme röpke bevezető után jöjjön egy recept, melyet otthonában az ember igen ritkán készít. Egyrészt, nem mindenki szereti, másrészt kissé piszmogós munka, időigényes, szellőztetni kell, stb. Hát én időnként belevágok, s akkor bizony mondom néktek, nem bánom meg.
Ez a szalontüdő! /savanyú tüdő, pájsli/
Nagy elődeink is megemlékeztek erről az ételről, imhol néhány idézet:
„A pájsli azok közé az ételek közé tartozik, amelyet nem tudnak máshol csinálni, mint vendéglőben.” -ez Krúdy Gyulától.
Magyar Elek, méltán híres szakácsunk így említi a múlt században:
„Szeretik a vendéglősök, mert fűszeres és savanykás jellegénél fogva, erősen kívánja a sört, miért is a publikumot könnyen meggondolatlan költekezésre csábítja.”
Aki eddig nem kívánta meg, annak javaslom a neten keresni a „Szalontüdő” című magyar rövidfilmet, mely emberileg megható, valamint öregbíti az étel hírnevét.
Ezek után most már főzhetnék is.
Készül az alap
Igazán a mennyiségeket nem szoktam kiemelni, mivel az mindig változik az étkezők számának arányában. Azért itt jelezném, hogy az itt bemutatott étel mintegy öt főre bőségesen elegendő lehet. A Bosnyák téri piacon vételeztem fél sertéstüdőt, egy szívet és egy vesét. Ami még szükséges, répa, gyökér, csemege uborka, só, bors, mustár, babérlevél, borókabogyó, paprika, citrom, tejföl, cukor.
Persze néhány dolog kihagyható, ki hogy szereti. Most ezt kezdjük főzni, a zsemlegombócra később kitérek.
A jól kiáztatott és többször leöblített belsőséget felteszem abálni. Ha vese is van, abból kivágom a belső eres részt. Az abalébe teszek egy hagymát, babérlevelet, sót, borsot, pár szem borókát, utóbbi kihagyható. Legalább két óra főzéssel számolhatunk, ilyenkor van szellőztetni valónk is! A megpuhult anyagot kiszedjük, kihűtjük, de a leve kell még! A belsőséget vékony csíkokra vágjuk, félretesszük.
Most következik az embert próbáló varázslat, a savanykás mártás előállítása.
Egy közepes fej hagymát felaprítván, némi zsiradékra lökjük, pirítjuk, majdan egy-két sárgarépát és gyökeret felkarikázva szintén hozzáadunk. Együtt pirítjuk, s mikor eléggé megpuhul, botmixerrel pépesítjük. Kevés lisztet szórhatunk rá, majd ízesítjük citrom, só, bors, babérlevél, mustár kerüljön bele. Ekkor lassan felengedjük az abalével, lassan, kevergetve, hogy a kívánt sűrűséget elérjük. Ekkor hozzáadjuk a belsőséget, karikára vágott uborkát, kevés piros paprikát, ízlés szerint, s jól összeforraljuk. Ne feledjük még a tejfölt is belehabarni! Most a legfontosabb a kóstolás, hogy a savanykás ízek összhangban legyenek, Ha jó, félretesszük.
Térjünk rá a zsemlegombócra.
Jelzem, lehet kapni dobozban, csak ki kell főzni. Én azért a saját készítést jobban szeretem. Régebben tényleg a gombócformával pepecseltem, de tanultam egy másik módszert valamelyik főzőműsor séfjétől, s nekem is bevált. Most ezt javasolnám magam is.
Szalontűdő, ahogy én készítem, tálalva
Egy zsemlét négy szeletre szeltem, majd megpirítottam. Ezután felkockáztam, egy tálban adtam hozzá egy tojást, só, bors, petrezselyem és némi főzőtejszín kíséretében összekevertem. Még meghintettem egy kanálnyi liszttel, ha kell, még egy kevés tejszín, és ha a masszánk megfelelő, akkor műanyag fóliába téve feltekerjük hengerbe. Séfünk ezután pároló edényben gőzölte, vagy 5-8 percig, de jómagam ezt forró vízben megoldottam, mintegy 5-6 perc főzéssel. Ekkor kiemeljük, s szárazon hagyjuk szikkadni. Majd a fóliát leszedve, a hengert felszeleteljük és így helyezzük a tányérokra, s bőven mérjük hozzá a szalontüdőt, locsolhatjuk még egy kis tejföllel. Citromkarika is illik hozzá, hogy a jó étvágyú közönség savanyítsa magának, ínyének megfelelően.
Ahogy ígértem, kissé munkás lészen, miként bőven írtam is róla, de talán nem unalmas a jó gyomrú közönségnek.
Szóval, jó étvágyat kívánok:
Soós István fakanalas, ex City22
